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调酒师提升秘籍8——调酒的秘诀,水

调酒师提升秘籍8——调酒的秘诀,水



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2022-4-11 15:23:59 | 显示全部 返回 收藏收藏

调酒中我们经常提到鸡尾酒的四大元素,其中除了烈酒、苦精、糖之外,最常被遗忘的,大概就是水了~

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这话怎么说呢?因为在现代的鸡尾酒当中,很少直接把水列入酒谱的,调制鸡尾酒时,冰块所融化的部份就能提供足够的水份,达到润饰鸡尾酒的效果了,所以并不需要再另外加水。

然而在现代追求极Dry口感的流行之下,让很多人认为在调酒时水越少就是越好~因此本篇要来和各位说说水的作用?打破一下一昧求Dry的迷思。

刚刚提到的「润饰」,因为适量的水能够让酒喝起来更加温顺,甚至能带出香气以及相当甘甜的口感。此外水份也能帮助各种材料更均匀地融合。关于带出香气这一点,原理其实很简单,一则是因为部分香气的分子的特性,存于酒精中是相对安定的,而当有水份加入(很少量)时,原本稳定的结构就会被破坏,使得芳香物质较容易挥发出来,是点石成金的概念。

另一则呢更单纯,因为香味一直都在都有在慢慢地释出与挥发,但同时酒精也是,所以刺激味盖过了香气,而加水(较多量)后酒精与水混和,缓和了酒精的挥发,此外口感也会更为温和。(当然还有温度的影响,不过在此先不讨论)至于怎样叫做「适量」的水份,对于每一种酒类而言都不尽相同,以下我们就将它称作水的容忍量。

接着就来分别介绍一下单饮各种基酒时建议水的容忍量~

首先是威士忌,风味复杂的威士忌除了净饮(neat 啥都不加的喝法)之外,很多酒款相当适合加入几滴水,让丰富的香气整个绽放开来,像是格兰花格酒厂相当经典的105原酒就是一个很好的例子。

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不过最为特别的,应该就是在日本十分流行的「水割リ(みずわり/mizuwari)」喝法,因为在六大基酒当中,最适合这样加入较多量的水来饮用的应该就是威士忌了。经过较长时间陈年的威士忌,香气就像是经由岁月的累积,一层又一层地堆叠,所以在加入较多的水后,仍然可以保持其风味不至于分崩离析,又能够让整体变得易饮。

换句话说,水割要割得好,正是要保留威士忌的风味,并且让其喝起来没有负担,可以轻松入口。除了加入冰水的割法,也有加入热水的「汤割り」。

前面提到,我们得加入「适量」的水份,因此在水的用量上当然也必须拿捏,根据日本三得利所推荐的比例,是威士忌比上水为1 : 2.5。

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可林杯中加满冰块后,搅拌冰块来冰杯并顺便去除冰块菱角,再将多馀的水份沥去。

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接着加入威士忌,将酒与冰块所融出的水搅拌至均匀。让冰块释出些许水份与酒融合,可以让与副材料的融合度更高,不会因为喝太慢就很容易让味道分崩离析。

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再加入二份半的水搅拌均匀。这样水割就割完啦~这样割法的好处是,能够较悠哉地喝,即便冰块继续融水也不至于过稀。

相对于威士忌,伏特加这样「纯粹」的白色烈酒,水的容忍量可以说是对比的低,是一个「复杂」V.S.「纯粹」的概念~也就是要延展开的风味程度上相对少了很多,因此对于这样酒款,水所扮演的角色就是要带出酒类的甜味,并且缓和刺激性,作一个润饰的动作,所以量并不需要很多。

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像是雪树的建议酒谱中,就有一个相当奇葩的伏特加马丁尼酒谱~没错!你没看错,就是只有雪树!60ml的雪树之外就是加冰摇- -

不过除了摇合之外,我还是推荐以细火慢熬的方式...啊不是~是细心搅拌的方式,来让整体口感滑顺甘甜又不失其扎实的风味。

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很奇妙的是伏特加在常温状态,口感清爽如水,然而在冷冻后却显现出扎实口感。首先~冻透了的伏特加,其刺激性降到了最低,口感也变得较醇厚,但在开始有少许水份释出之后,带刺激性的酒精感也会最先释放出来,所以在这时候必须尽快将其搅拌均匀,这个时刻只是搅拌了一圈的时间~

所以搅拌的时候一定要快要有力。同时也别忘了,水份与温度对酒的特性所造成的影响,搅拌的时间不要过长,以维持酒在冰冻、醇厚、甘甜、馥郁的这个状态。

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伏特加与柑橘香气相当合拍,而且没有装饰物看起来有点单调,因此推荐各位可以喷洒一点皮油,并以橙皮捲作为装饰。

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如此大概也就是一杯伏特加马丁尼所需要的水份了,建议水的容忍量可说是最低的。

接着我们看看基酒之王~琴酒。严格来说,琴酒其实可说是一种加入草药风味的伏特加,但其风味太过独特而自成一格,其水的容忍量约莫与伏特加相差不远,不过琴酒的风味更为强烈与锐利,有的酒精度也比常见伏特加的浓度来得要高,因此在拿捏水份释出量时,大家可以先考虑一下能不能接受。

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并且一样让维持酒在冰冻、醇厚、甘甜、馥郁的状态。很重要所以又讲了一次。

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又因为其香气丰富的程度远高于伏特加,所以除了马丁尼式的去冰喝法之外,加冰饮用也是我认为很不错的方式。我指的加冰饮用当然不是说把冰块丢进去就好,搅拌依然是很重要的一个环节,因为在经过搅拌之后,使冰块溶出的水份与酒融合,这能够让风味稳固并维持较久。

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像是添加利十号这样的琴酒(经过4次蒸馏),当酒与冰水交融时,立马就能够感受其四逸的香气~

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若你们有尝试过,相信在这样的过程中,就已经可以完全了解为什么需要水份的润饰了。而酒与水混和的越加均匀,喝起来的口感就会越加滑顺。

一般而言,伏特加与琴酒都会推荐各位使用冷冻品来进行调製,以便达到较佳的口感。在比较过水的容忍量最多与最少的三款酒后,我们再来看看风味相对温顺的陈年朗姆酒,其实白兰地的调性也与其相似,只不过后者的风味更加细致与复杂,而前者则较为大条~

这样的酒款太过水我个人认为是不大好喝,因为他们的调酒不像威士忌那样粗壮,只需要冰镇与少许水份来降低酒精的刺激性,然后纤细的香维持在集中的状态,,所以加入冰块后快速搅拌均匀即可,再视自己饮用的速度决定是不要去冰。另外,建议使用常温品,别拿去冷冻以维持香气。

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至于来自于墨西哥雷神索尔给的礼物龙舌兰呢~请先取得一瓶优质的龙舌兰,然后直接喝shot呀!(加毛冰- -)必要时搭配柠檬或青柠解腻即可。

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