调酒师提升秘籍8——调酒的秘诀，水

调酒中我们经常提到鸡尾酒的四大元素，其中除了烈酒、苦精、糖之外，最常被遗忘的，大概就是水了～

这话怎么说呢？因为在现代的鸡尾酒当中，很少直接把水列入酒谱的，调制鸡尾酒时，冰块所融化的部份就能提供足够的水份，达到润饰鸡尾酒的效果了，所以并不需要再另外加水。

然而在现代追求极Dry口感的流行之下，让很多人认为在调酒时水越少就是越好～因此本篇要来和各位说说水的作用？打破一下一昧求Dry的迷思。

刚刚提到的「润饰」，因为适量的水能够让酒喝起来更加温顺，甚至能带出香气以及相当甘甜的口感。此外水份也能帮助各种材料更均匀地融合。关于带出香气这一点，原理其实很简单，一则是因为部分香气的分子的特性，存于酒精中是相对安定的，而当有水份加入(很少量)时，原本稳定的结构就会被破坏，使得芳香物质较容易挥发出来，是点石成金的概念。

另一则呢更单纯，因为香味一直都在都有在慢慢地释出与挥发，但同时酒精也是，所以刺激味盖过了香气，而加水(较多量)后酒精与水混和，缓和了酒精的挥发，此外口感也会更为温和。(当然还有温度的影响，不过在此先不讨论)至于怎样叫做「适量」的水份，对于每一种酒类而言都不尽相同，以下我们就将它称作水的容忍量。

接着就来分别介绍一下单饮各种基酒时建议水的容忍量～

首先是威士忌，风味复杂的威士忌除了净饮(neat 啥都不加的喝法)之外，很多酒款相当适合加入几滴水，让丰富的香气整个绽放开来，像是格兰花格酒厂相当经典的105原酒就是一个很好的例子。

不过最为特别的，应该就是在日本十分流行的「水割リ（みずわり/mizuwari）」喝法，因为在六大基酒当中，最适合这样加入较多量的水来饮用的应该就是威士忌了。经过较长时间陈年的威士忌，香气就像是经由岁月的累积，一层又一层地堆叠，所以在加入较多的水后，仍然可以保持其风味不至于分崩离析，又能够让整体变得易饮。

换句话说，水割要割得好，正是要保留威士忌的风味，并且让其喝起来没有负担，可以轻松入口。除了加入冰水的割法，也有加入热水的「汤割り」。

前面提到，我们得加入「适量」的水份，因此在水的用量上当然也必须拿捏，根据日本三得利所推荐的比例，是威士忌比上水为1 : 2.5。

可林杯中加满冰块后，搅拌冰块来冰杯并顺便去除冰块菱角，再将多馀的水份沥去。

接着加入威士忌，将酒与冰块所融出的水搅拌至均匀。让冰块释出些许水份与酒融合，可以让与副材料的融合度更高，不会因为喝太慢就很容易让味道分崩离析。

再加入二份半的水搅拌均匀。这样水割就割完啦～这样割法的好处是，能够较悠哉地喝，即便冰块继续融水也不至于过稀。

相对于威士忌，伏特加这样「纯粹」的白色烈酒，水的容忍量可以说是对比的低，是一个「复杂」V.S.「纯粹」的概念～也就是要延展开的风味程度上相对少了很多，因此对于这样酒款，水所扮演的角色就是要带出酒类的甜味，并且缓和刺激性，作一个润饰的动作，所以量并不需要很多。

像是雪树的建议酒谱中，就有一个相当奇葩的伏特加马丁尼酒谱～没错！你没看错，就是只有雪树！60ml的雪树之外就是加冰摇- -

不过除了摇合之外，我还是推荐以细火慢熬的方式...啊不是～是细心搅拌的方式，来让整体口感滑顺甘甜又不失其扎实的风味。

很奇妙的是伏特加在常温状态，口感清爽如水，然而在冷冻后却显现出扎实口感。首先～冻透了的伏特加，其刺激性降到了最低，口感也变得较醇厚，但在开始有少许水份释出之后，带刺激性的酒精感也会最先释放出来，所以在这时候必须尽快将其搅拌均匀，这个时刻只是搅拌了一圈的时间～

所以搅拌的时候一定要快要有力。同时也别忘了，水份与温度对酒的特性所造成的影响，搅拌的时间不要过长，以维持酒在冰冻、醇厚、甘甜、馥郁的这个状态。

伏特加与柑橘香气相当合拍，而且没有装饰物看起来有点单调，因此推荐各位可以喷洒一点皮油，并以橙皮捲作为装饰。

如此大概也就是一杯伏特加马丁尼所需要的水份了，建议水的容忍量可说是最低的。

接着我们看看基酒之王～琴酒。严格来说，琴酒其实可说是一种加入草药风味的伏特加，但其风味太过独特而自成一格，其水的容忍量约莫与伏特加相差不远，不过琴酒的风味更为强烈与锐利，有的酒精度也比常见伏特加的浓度来得要高，因此在拿捏水份释出量时，大家可以先考虑一下能不能接受。

并且一样让维持酒在冰冻、醇厚、甘甜、馥郁的状态。很重要所以又讲了一次。

又因为其香气丰富的程度远高于伏特加，所以除了马丁尼式的去冰喝法之外，加冰饮用也是我认为很不错的方式。我指的加冰饮用当然不是说把冰块丢进去就好，搅拌依然是很重要的一个环节，因为在经过搅拌之后，使冰块溶出的水份与酒融合，这能够让风味稳固并维持较久。

像是添加利十号这样的琴酒（经过4次蒸馏），当酒与冰水交融时，立马就能够感受其四逸的香气～

若你们有尝试过，相信在这样的过程中，就已经可以完全了解为什么需要水份的润饰了。而酒与水混和的越加均匀，喝起来的口感就会越加滑顺。

一般而言，伏特加与琴酒都会推荐各位使用冷冻品来进行调製，以便达到较佳的口感。在比较过水的容忍量最多与最少的三款酒后，我们再来看看风味相对温顺的陈年朗姆酒，其实白兰地的调性也与其相似，只不过后者的风味更加细致与复杂，而前者则较为大条～

这样的酒款太过水我个人认为是不大好喝，因为他们的调酒不像威士忌那样粗壮，只需要冰镇与少许水份来降低酒精的刺激性，然后纤细的香维持在集中的状态，，所以加入冰块后快速搅拌均匀即可，再视自己饮用的速度决定是不要去冰。另外，建议使用常温品，别拿去冷冻以维持香气。

至于来自于墨西哥雷神索尔给的礼物龙舌兰呢～请先取得一瓶优质的龙舌兰，然后直接喝shot呀！（加毛冰- -）必要时搭配柠檬或青柠解腻即可。